Recettes

Autre phase importante... la partie cuisine !!

J'ai deux recettes principales testées et approuvées.

Le saumon fumé :

Prendre des filets de saumon entiers, avec la peau, éliminer les dernières arêtes.

Afin de tuer certains parasites, je les congèle 24h. ensuite décongélation lente ( dans le réfrigérateur )

Faire un mélange 1/2 sucre, 1/2 sel et recouvrir les filets d'environ 2 mm de ce mélange, recouvrir le tout d'un couche de sel fil ( le gros sel marque un peu la chair tendre du saumon. ).

C'est une photo de mes premiers essais, éviter de mélanger viande et poissons, c'est mieux pour éviter les magrets de canard au saumon...Sur cette photo, on peut aussi voir la petite couche de sel ( 2 mm )sur laquelle je pose les filets de saumon.

Ensuite recouvrir du couche de sel et recouvrir d'un film alimentaire. Ne pas trop charger en sel sur la queue du saumon. Cette partie beaucoup plus fine demande moins de sel.

Placer 12h au réfrigérateur. Après ces 12h de salage, sortir du réfrigérateur, laver les filets pour les débarrasser du sel et les mettre à dessaler 1/2 h à l'eau froide dans une bassine. Ensuite les égoutter, les sécher avec un torchon ou du papier absorbant alimentaire et remettre couvert d'un film alimentaire à nouveau 12h au réfrigérateur. C'est une phase de maturation indispensable.

Fumer ensuite de 6 à 12 h selon l'intensité du dégagement de fumée et le goût souhaité. Une fois la phase de fumaison terminer j'emballe les denrées ( aluminium ménager ) et direction le réfrigérateur. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster afin de laisser aux parfums le temps de diffuser au coeur du saumon. Durée de conservation +/- 3 semaines.

Attention : pour le saumon il s'agit de fumée froide. Il ne faut pas dépasser une température de 28° sous peine de cuire le saumon. Pour le contrôle de la température, j'ai "investi" dans un thermomètre afin de mesurer la température à l'intérieur du fumoir. J'ai donc percé un petit trou dans le haut du fumoir afin de passer la sonde. Il est donc difficile de fumer du saumon durant l'été, il faut réduire considérablement le tirage ce qui allonge le temps de fumage. Il m'est même arrivé de placer une assiette avec des glaçons dans le fumoir afin d'en faire baisser la température !!

Magrets de canard :

La recette est très voisine. Par contre, pas de phase de congélation. Pas de mélange sucre+sel non plus.

Donc dans l'ordre, je frotte les magrets coté chair avec des baies roses moulues grossièrement et je saupoudre d'un peu de laurier en poudre.

Je pose les magrets dans un plat et je recouvre de sel ( voir les photos ci-dessus ) + recouvrir d'un film alimentaire

Placer 12h au réfrigérateur. Après ces 12h de salage, sortir du réfrigérateur, laver les magrets à l'eau froide les égoutter, les sécher avec un torchon ou du papier absorbant alimentaire. Je les imprègne d'Armagnac sur la face chair et ensuite c'est parti pour 12h de maturation. Contrairement au saumon, la phase de maturation se passe à l'air libre, suspendu dans la cave.

Fumer ensuite de 6 à 12 h selon l'intensité du dégagement de fumée et le goût souhaité. Une fois la phase de fumaison terminer j'emballe les denrées ( aluminium ménager ) et direction le réfrigérateur. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster afin de laisser aux parfums le temps de diffuser au coeur du saumon. Durée de conservation +/- 3 semaines.

Je fume aussi le magret à la fumée froide généralement en même temps que du saumon. Les parfums de poisson et de viande ne semblent pas se mélanger dans le fumoir.